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La mwbqburidda, o mwbgburidda di pesce è una mwbwzuppe di pescecite-ref-1[1]cite-ref-oxford-2-0[2] tipica della cucina mwealigure e mweqprovenzale, dalla ricetta variabile a seconda delle zone e del periodo storico. È fra le zuppe di pesce più tradizionali in mwegItalia insieme al mwewcacciucco di mwfaLivorno e al mwfqbrodetto dell'mwfgAdriaticocite-ref-3[3]. Il nome è simile sia a quello che designa una zuppa di pesce provenzale (mwgwmwhabourride), sia una preparazione sarda per condire i pesci lessati come mwhqpalombo e mwhggattuccio (detta mwhwburrida), ma il tipo di preparazione è differentecite-ref-oxford-2-1[2].

Nota in genovese anche come "pesce in tocchetto"cite-ref-4[4]cite-ref-paganini-5-0[5].

• Ingredienti e varianti

• Note

• Bibliografia

• Altri progetti

La buridda tradizionale era un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi (mwmqstoccafisso, mwmggrongo, mwmwpalombo, ecc...), cucinato in umido con mwnaolio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e/o altri aromicite-ref-paganini-5-1[5]. Ricette più recenti propongono anche l'uso di mwoqtriglie, mwogseppie e mwowmoscardini, mwpacoda di rospo, oltre all'uso di cipolle, pomodori e vino bianco al posto o in aggiunta agli ingredienti vegetali classici.cite-ref-guaiti66-6-0[6]

Esistono poi varianti con il solo stoccafisso come pesce presente (buridda di stoccafisso)cite-ref-guaiti67-7-0[7] o di seppie (buridda di seppie, nota in italiano anche come "seppie con i piselli") con piselli, patate e pomodoricite-ref-8[8] oppure con seppie e carciofi e pomodoricite-ref-9[9]. L'uso dei piselli o dei carciofi in passato dipendeva anche dalla diversa disponibilità delle due verdure durante i periodi dell'annocite-ref-10[10]. Nella mwugprovincia di Savona in passato era riportata dai ricettari la sostituzione di funghi, cipolle e carote con bietole, olive ed acciughecite-ref-11[11], differenziando quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese.

In alcune versioni della ricetta viene aggiunta una piccola quantità di acciughe da far soffriggere insieme agli aromi (mwwaaglio, cipolla, prezzemolo, carota, ecc...).

A seconda delle varianti e degli ingredienti impiegati il tempo di preparazione può andare dall'ora alle due ore abbondanti.

Simile alla buridda di stoccafisso è lo stoccafisso in umido alla genovese, che prevede la presenza di olive e patate.cite-ref-12[12]

cite-note-11. ↑ E. Corti, mwzqLa cucina. Per gli Istituti a indirizzo turistico e alberghiero, Hoepli, 1997, ISBN 978-88-203-2327-1, mwzwpag 210

cite-note-oxford-22. ↑ mwbq(mwbgmwbwENmwca) Gillian Riley, mwcqThe Oxford Companion to Italian Food, Oxford University Press, 2007, ISBN 978-0-19-860617-8, mwcwpag 80 e 81, Voce Buridda

cite-note-33. ↑ mwdwGuida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia - 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, mweqpag 287

cite-note-44. ↑ mwfqGuida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia - 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, mwfwpag 187

cite-note-paganini-55. ↑ Angelo Paganini, mwhqmwhgVocabolario domestico genovese-italiano: con un'appendice zoologica, Genova, 1857, mwhwpag 74

cite-note-guaiti66-66. ↑ Si vedano per es Daniela Guaiti, mwiwLiguria, collana La grande cucina, Edizioni Gribaudo, 2010, ISBN 978-88-7906-831-4, mwjqpag 66 e mwjgmwjwBuridda, sul portale mangiareinliguria.it

cite-note-guaiti67-77. ↑ Daniela Guaiti, mwkwLiguria, collana La grande cucina, Edizioni Gribaudo, 2010, ISBN 978-88-7906-831-4, mwlqpag 67

cite-note-88. ↑ AA. VV. mwmq1000 ricette della cucina italiana: Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, ISBN 978-88-586-0966-8, mwmwvoce Buridda di Seppie

cite-note-99. ↑ Carlo Cambi, mwnwLe ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, Newton Compton Editori, 2010, ISBN 978-88-541-2724-1, mwoqRicetta della Buridda di seppie con carciofi di Perinaldo

cite-note-1010. ↑ Ilaria Nidasio, mwpqmwpgCosì Lavagna reinventa la buridda di seppie mwpwArchiviatomwqa il 5 gennaio 2016 in mwqqInternet Archivemwqg., articolo dell'edizione web de mwraIl Secolo XIX, del 29 aprile 2012

cite-note-1111. ↑ mwsaGuida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia - 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, mwsgpag 193

cite-note-1212. ↑ Aa. Vv., mwtgMille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010, ISBN 978-88-17-04166-9 , mwuaRicetta dello "Stoccafisso in umido"

• mwvaGrande enciclopedia illustrata della gastronomia, Reader's Digest S.p.A, Milano 1990. ISBN 88-7045-082-1

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